O consumo moderado de vinho faz bem para o coração, e os grandes responsáveis por estes benefícios são os polifenóis (antioxidantes poderosíssimos), além de serem largamente empregados na produção de cosméticos e outros produtos a base de uva, utilizados em clínicas estéticas e spas buscando o rejuvenescimento. Estes polifenóis compreendem uma família muito grande de componentes como taninos, antocianos e o resveratrol. Os taninos são responsáveis pela estrutura e pelo sabor dos vinhos tintos. Os  antocianos são responsáveis pela intensidade de cor. O resveratrol é uma substância encontrada nos vinhos, muito estudada pelos cientistas devido aos benefícios proporcionada à saúde.

 

Neste artigo vamos abordar especificamente os taninos, onde são encontrados na uva, como se formam, como amadurecem com o tempo e contribuem para a evolução dos grandes vinhos tintos.

Como se formam os taninos e onde são encontrados na uva:

O conteúdo de taninos interfere no paladar, sendo responsável pela sensação de adstringência, ou seja, trava que encontramos em alguns vinhos, causada porque os taninos presentes no vinho coagulam as proteínas da saliva. Trata-se de um parâmetro fundamental na formação do sabor e nas características cromáticas (cor) dos vinho. Os taninos estão localizados, sobretudo na pele da uva e nas sementes e acumulam-se no decorrer da maturação. Os taninos evoluem no curso da vida inteira de um vinho condicionado por fatores como o teor alcoólico, pH, dióxido de enxofre (conservante) e o amadurecimento em barris de carvalho.

 

O fator genético influencia na quantidade de taninos presentes na uva, porque existem variedades que tem maior potencial de produzir taninos como a  Tannat  e Ancellotta, que outras como Gamay e Pinot Noir, e dentro da mesma variedade de uva podemos encontrar diferenças significativas entre seus diversos clones.

 

Como são extraídos os taninos da uva e qual a influência do tipo de vinificação escolhida:

Para um vinho poder amadurecer nos barris de carvalho é necessário que seja potente, e isto significa que contenha quantidades mínimas de taninos para suportar o tempo que vai permanecer no barril de carvalho.

 

O enólogo monitora o IPT – índice de polifenóis totais, que é uma análise simples, feita em um espectrofotômetro de luz ultravioleta. Sabemos que precisamos valores de IPT mínimos de 60 ou 70 para poder pensar em levar o vinho para os barris de carvalho, caso contrário é melhor deixar no tanque de inox.

E como conseguir estes índices mínimos de IPT? Depende do potencial do terroir, da maturação da uva e do tipo de vinificação escolhida pelo enólogo.

 

Depois de esmagada a uva inicia a fermentação alcoólica, as cascas da uva sobem formando um chapéu sobrenadante na parte superior do tanque, enquanto o suco da uva fermenta na parte debaixo do tanque, por isso temporariamente temos que molhar e descompactar a parte sólida (cascas) o que chamamos de remontagem.

 

Um fator importantíssimo que deve ser levado em consideração na hora de fazer a escolha do tipo de vinificação é que os taninos são alcoolsolúveis, enquanto os antocianos (cor) são hidrossolúveis, portanto nos primeiros dias de fermentação não extraímos muitos taninos, e conforme o açúcar vai se transformando em álcool durante a fermentação extraímos cada vez mais taninos, e o vinho fica cada vez mais adstringente. Outro fator a ser considerado é que os taninos são cedidos ao vinho por difusão das partes sólidas (cascas e sementes) na fase líquida (mosto) e por isso quanto mais remontagens são realizadas maior é a quantidade de taninos extraídos, por este, motivo para fazer os grandes vinhos tintos se preferem os tanque baixos e largos, ao invés dos tanques altos e estreitos, porque assim existe uma maior área de contato das cascas com o vinho em fermentação.

 

O enólogo não pode extrair taninos em excesso, porque pode resultar em um vinho duro e adstringente demais que mesmo o amadurecimento em barris não vai conseguir amaciar, portanto além do monitoramento através de análises de laboratório, a degustação diária dos vinhos durante a fermentação aliada à experiência do enólogo em anos anteriores é a melhor maneira para se alcançar o equilíbrio entre todos os componentes do vinho.

 

Como evoluem e amadurecem os taninos com o passar do tempo:

Os taninos são constituintes naturais dos vinhos, que cumprem um papel importante na estrutura e características organolépticas (aroma e sabor) dos mesmos. Porém além da origem própria das uvas podemos ter um incremento indireto através do amadurecimento do vinho em barris de carvalho, que cedem taninos da madeira para o vinho.

 

Outro fator importantíssimo em que atuam os taninos e na estabilização da cor dos vinhos, porque se unem através de pontes com os antocianos e evitam que oxidem e precipitem, podem também formar complexos estáveis através da interação com proteínas e polissacarídeos do vinho, por isso é comum ouvirmos os enólogos dizerem que os taninos são o suporte para a cor (antocianos).

Os vinhos tintos jovens e leves, normalmente são guardados em tanques de aço inox, preservados do contato com o ar, para chegarem frutados até o engarrafamento, enquanto os vinhos tintos mais encorpados e carregados de taninos são guardados em barris de carvalho, onde acontece uma micro-oxigenação  através das aduelas de madeira, produzindo reações de polimerização destes taninos que por sua vez se tornam menos agressivos, e o vinho mais macio.

Os vinhos tintos iniciam sua vida com cores intensas e tonalidades vivas, e com o passar do tempo vão mudando em direção das tonalidades atijoladas, e por isso podemos estimar a idade do vinho pela sua cor. Outro fenômeno interessante que acontece com o vinho depois de engarrafado, quando guardado durante muitos anos, é uma precipitação no fundo da garrafa de cristais, antocianos e taninos que produzem um pequeno depósito, por este motivo nos vinhos mais velhos se aconselha fazer a decantação (decantar) algumas horas antes se servir, tanto para abrir seus aromas como para separar este depósito.

Um brinde!!!!!